گوجه‌فرنگي از هزاران سال پيش وجود داشته است؛ البته در اندازه‌هاي کوچک. شايد باور نکنيد اما گوجه‌فرنگي در ابتدا اندازه يك گيلاس بوده و كم كم در اثر پرورش درشت تر شده است. وطن اصلي اين گياه هم آمريكاي جنوبي است...
گوجه‌فرنگي در قرن شانزدهم در كشور پرو به مقدر زياد كشت مي‌شده است. در قرن هفدهم به انگلستان و هلند راه يافت و چون بسيار گران بوده، فقط مردم ثروتمند مي‌توانستند از آن استفاده كنند. در حال حاضر گوجه‌فرنگي در تمام مناطق دنيا كشت مي‌شود و تقريبا در تمام فصل‌هاي سال وجود دارد. بنابراين همه مي‌توانند گوجه‌فرنگي را در رژيم غذايي‌شان قرار داده و از فوايد اين گياه پرخاصيت بهره‌مند شوند.
گوجه‌فرنگي بسيار مفيد، كم‌كالري و در عين حال خوش طعم است که خوردن آن به‌عنوان يك گياه باارزش در رژيم غذايي روزانه يا هفتگي توصيه مي‌شود. اين گياه سرشار از ويتامين‌هاي A، B،C، فيبر و مواد معدني مانند پتاسيم، فسفر، کلسيم و منيزيم است. يك عدد گوجه‌فرنگي تازه 24كالري انرژي، 5 گرم پروتئين، يك گرم فيبر، 6 ميليگرم سديم، 15 ميليگرم ويتامين C و 292 ميليگرم پتاسيم دارد. گوجه‌فرنگي‌ها با اينكه شيرين‌اند داراي كالري پاييني هستند و از پرمصرف‌ترين گياهان در دنيا به‌شمار مي‌روند كه به‌صورت خام، بخارپز، سرخ‌كرده، پوره و سس مصرف مي‌شوند.
گوجه‌فرنگي و ليكوپن
گوجه‌فرنگي مقدار زيادي كاروتنوييد دارد كه مهم‌ترين آن ليكوپن است. ليكوپن يك رنگدانه كاروتنوييدي به رنگ قرمز روشن است كه مسوول توليد رنگ قرمز در گوجه‌فرنگي است. گوجه‌فرنگي، گريپ‌فروت صورتي، پرتقال قرمز و هندوانه حاوي مقدار زيادي ليكوپن هستند. بررسي‌ها نشان داده است، مصرف مقادير زياد ليكوپن موجب كاهش حملات قلبي و سرطان‌هاي پروستات، پستان، ريه، معده، لوزالمعده، روده و دهان مي‌شود. برخي از انواع كاروتنوييدها پس از مصرف مي‌توانند به ويتامين A تبديل شوند كه ليكوپن از اين خاصيت مستثنا بوده و داراي خاصيت آنتي‌اكسيداني است. پژوهش‌ها نشان مي‌دهد بسياري از فوايد و خواص ميوه‌ها و سبزي‌ها مربوط به خاصيت آنتي‌اكسيداني آنها است. آنتي‌اكسيدان‌ها به ترميم آسيب‌هايي كه توسط راديكال‌هاي آزاد در بدن ايجاد شده، کمک مي‌كنند. ليكوپن موجود در گوجه‌فرنگي يك آنتي‌اكسيدان قوي است كه خطر ابتلا به سرطان را كاهش مي‌دهد.
ليكوپن مهم‌ترين ماده غذايي موجود در گوجه‌فرنگي است و با خاصيت آنتي‌اكسيداني خود قادر است، راديكال‌هاي آزاد اكسيژن را خنثي كرده و به اين وسيله از ابتلاي افراد به بيماريهايي از قبيل سرطان، پيري زودرس، مشكلات قلبي و عروقي، پوكي استخوان، ديابت و بسياري از مشكلات و بيماري‌هاي ديگر جلوگيري كند. اين ماده محلول در چربي است و در نتيجه، مصرف ليكوپن همراه غذاهاي حاوي چربي و روغن، قابليت استفاده بدن از ليكوپن را افزايش مي‌دهد. هر 100 گرم گوجه‌فرنگي، بسته به ميزان رسيدگي آن حاوي حدود 3 تا 9 ميليگرم ليكوپن است. مصرف روزانه 3 تا 4 گوجه‌فرنگي يا 1 تا 2 قاشق رب گوجه‌فرنگي و همچنين مصرف مقدار متعادل سس گوجه‌فرنگي مفيد است.
حتما شنيدهايد که پختن سبزي‌ها و ميوه‌ها باعث از بين رفتن ويتامين موجود در آنها و کمتر شدن ارزش غذايي‌شان مي‌شود اما در مورد گوجه‌فرنگي شرايط متفاوت است. هرچند بخشي از ويتامين C گوجه‌فرنگي بر اثر پخته شدن از بين مي‌رود اما قابليت جذب كاروتن‌هاي موجود در گوجه‌فرنگي بر اثر پختن بيشتر مي‌شود. اگر گوجه‌فرنگي به صورت خام مصرف شود، مقدار زيادي از ليكوپن آن به دليل هضم‌نشدن از بدن دفع مي‌شود. عمل پختن، ديواره سلولي گوجه‌فرنگي را شكسته و باعث مي‌شود ليكوپن در دسترس بدن قرار گيرد و بيشتر جذب شود. ليكوپن رب گوجه‌فرنگي، سس گوجه‌فرنگي، كنسرو گوجه‌فرنگي در مقايسه با گوجه‌فرنگي خام بيشتر و قابليت جذب آن هم بيشتر است.
گوجه‌فرنگي و آهن
مصرف گوجه‌فرنگي موجب افزايش جذب آهن در مواد غذايي گياهي مي‌شود. آهن موجود در گياهان به خوبي جذب بدن نمي‌شود و وجود ويتامين C موجود در گوجه‌فرنگي، موجب جذب آهن مواد گياهي مي‌شود. به همين دليل توصيه مي‌شود افراد در رژيم غذايي‌شان از گوجه‌فرنگي خام و ساير سبزي‌ها و ميوه‌هاي حاوي ويتامين C استفاده کنند.
گوجه‌فرنگي و قلب
مصرف مداوم گوجه‌فرنگي در پيشگيري از بروز حمله‌هاي قلبي موثر است. بررسي‌ها نشان داده است ليکوپن موجود در گوجه‌فرنگي از ايجاد کلسترول بد و ايجاد پلاک‌هاي چربي در سرخرگ‌ها جلوگيري كرده و به اين ترتيب ار بروز حمله قلبي پيشگيري مي‌كند.
گوجه‌فرنگي و سرطان
مصرف مداوم گوجه‌فرنگي، خطر ابتلا به سرطان پروستات را كاهش مي‌دهد. نتايج تحقيقات پژوهشگران ايتاليايي نشان داده مصرف گوجه‌فرنگي پخته مي‌تواند از بروز سرطان پروستات پيشگيري کند. اين پژوهشگران که موفق شدند نقش گوجه‌فرنگي را در پيشگيري از بروز سرطان پروستات کشف کنند، مي‌گويند: «ما دريافتيم که يک رژيم غذايي غني از گوجه‌فرنگي به ويژه گوجه‌فرنگي که همراه با دانه‌ها و پوست آن پخته شده باشد، مي‌تواند پيشرفت تومورهاي پروستات و عوامل التهابي مرتبط با اين فرآيند را کاهش دهد.»
اين دانشمندان براي دستيابي به اين نتايج، روي موش‌هاي آزمايشگاهي اصلاح ژنتيکي شده، مراحل پيشرفت تومور پروستات انسان را شبيه‌سازي کردند. سپس اين موش‌ها به دو گروه تقسيم شدند. گروه اول به ميزان 10 درصد از رژيم غذايي روزانه خود گوجه‌فرنگي پخته دريافت مي‌کرد و در رژيم غذايي گروه دوم گوجه‌فرنگي وجود نداشت. نتايج اين تحقيقات نشان داد که نمونه‌هاي آزمايشگاهي گروه اول 11 تا 67 درصد بيشتر از موش‌هاي گروه دوم زنده ماندند و تومور بسيار آهسته و به کندي مراحل تکامل خود را طي کرد. همچنين بيشترين فعاليت آنتي‌اکسيداني و کمترين سطح التهاب در آنها مشاهده شد.
گوجه‌فرنگي و تناسب اندام
گوجه‌فرنگي به دليل داشتن فيبر زياد، مواد قندي کم و کالري كمي که دارد در کنترل وزن موثر است و افرادي كه قصد کاهش وزن دارند، مي‌توانند از گوجه‌فرنگي استفاده كنند. همچنين بررسي‌ها نشان داده است گوجه‌فرنگي با ايجاد احساس سيري براي مدت طولاني به كنترل وزن کمک مي‌کند. پيشتر مشخص شده بود که گياهخواران و افرادي كه زياد ميوه و سبزي مصرف مي‌كنند در مقايسه با افرادي كه در رژيم غذايي‌شان زياد از غذاهاي فراوري شده استفاده مي‌كنند، لاغرتر هستند.
اكنون محققان دريافتهاند که اين موضوع تنها به علت پايين بودن كالري سبزي و ميوه‌ها نيست بلکه ليکوپن موجود در سبزي‌ها و ميوه‌ها با كاهش هورمون اشتها، به احساس سيري افراد كمك مي‌كند. پژوهشگران انگليسي با بررسي تاثير مصرف نان غني شده با سبزي‌ها بر 17 زن 18 تا 35 ساله داراي وزن طبيعي، دريافتند بين افرادي كه نان‌هاي غني شده با پنير خامه‌اي، هويج و گوجه‌فرنگي مصرف كردند، آنهايي كه نان داراي گوجه‌فرنگي مصرف کردند، بيشتر احساس سيري مي‌كردند.
گوجه‌فرنگي و پوست
مصرف گوجه‌فرنگي پخته توانايي بدن در مقابله با پرتوهاي ماوراي بنفش خورشيد را افزايش داده و مانند ضد آفتاب از پوست محافظت مي‌کند. افرادي که دچار سوختگي‌هاي پوستي مي‌شوند، مي‌توانند با مصرف گوجه‌فرنگي پخته، توانايي بدن را در ترميم اين سوختگي‌ها افزايش دهند. همچنين استفاده از گوجه‌فرنگي مي‌تواند در ايجاد طراوت پوست موثر باشد و از چين‌وچروک‌هاي زود هنگام پوست جلوگيري کند. بررسي‌ها نشان مي‌دهد آنتي اکسيدان موثر در گوجه‌فرنگي به نام ليکوپن به صورت خام سخت‌‌تر جذب شده و مورد استفاده بدن قرار مي‌گيرد وعمل پختن جذب اين ماده را در بدن ساده‌تر مي‌کند.
گوجه‌فرنگي و جراحي
آنتي‌اكسيدان موجود در گوجه‌فرنگي از بروز دردهاي پس از جراحي‌هاي شكمي جلوگيري مي‌كند. ليكوپن كه رنگ قرمز گوجه‌فرنگي از آن است، از ترشح دسته‌اي از پروتئين‌ها كه در تشكيل بافت‌هاي غيرطبيعي و چسبنده داخل شكم نقش دارند، جلوگيري مي‌كند. تحقيقات نشان مي‌دهد رژيم غذايي كه درآن گوجه‌فرنگي يا محصولات تهيه شده از آن به مقدار زيادي گنجانده شده باشد، راهي مطلوب براي كنترل تشكيل اين بافت‌هاي شكمي است. زماني كه اين بافت‌ها داخل شكم تشكيل مي‌شوند بيشتر سبب اتصال غيرطبيعي دو ارگان يا بخش‌هايي از آنها به يكديگر خواهند شد. اين بافت‌ها باعث يك سري دردهاي شكمي و حتي انسداد روده و مثانه و در زنان نيز سبب نازايي مي‌شوند. آنتي اكسيدان گوجه‌فرنگي حتي در سس گوجه‌فرنگي هم به ميزان فراواني وجود دارد. اين آنتي اكسيدان اثرات خوبي هم در پيشگيري از بروز بيماري‌هاي قلبي عروقي و برخي از انواع سرطان دارد.
توصيه‌هاي بهداشتي درباره رب گوجه‌فرنگي
مي‌دانيد که براي تهيه رب نسبت به تهيه آب گوجه‌فرنگي حرارت بيشتري لازم است. هنگام پخت اين فرآورده گوجه مي‌جوشد، آب آن کشيده مي‌شود و به نوعي عصاره تبديل مي‌شود. چون حرارت بالا مي‌رود ميزان ويتامين C و اسيد فوليک در رب گوجه بسيار کم است اما از نظر ليکوپن که يک ترکيب رنگي موجود در گوجه است هيچ تغييري به وجود نمي‌آيد و حتي با دادن حرارت و تغليظ، ميزان آن در رب افزايش هم پيدا مي‌کند. اما بستگي دارد هدف از مصرف گوجه چه باشد، اگر هدف جذب ويتامين C است چه بهتر که از آب گوجه يا گوجه تازه استفاده کنيم اما اگر براي دريافت ليکوپن و پيشگيري از بيماريهايي مانند سرطان و ناراحتي‌هاي قلبي - عروقي گوجه مصرف مي‌شود، بهتر است از رب آن استفاده کنيم. آمار نشان مي‌دهد در جوامعي که از رب يا سس گوجه بيشتري استفاده مي‌شود مردم کمتر به بيماري‌هاي قلبي عروقي و سرطان مبتلا مي‌شوند.
بسياري از خانم‌ها، گوجه را تهيه کرده، مي‌شويند، پوست مي‌کنند و حرارت مي‌دهند تا آب گوجه گرفته شود بعد آن را فريز مي‌کنند يا در يخچال مي‌گذارند و در بسياري غذاها به جاي رب مورد استفاده قرار مي‌دهند. در اين ميان بايد گفت نکته مهم، بحث پاستوريزه کردن است. بهداشت بايد در مرحله کنسرو کردن، بسته‌بندي و نگهداري به‌طور کامل رعايت شود، يعني ظرف پاستوريزه شود و توجه داشته باشند که هنگام پاستوريزه کردن هوا وارد ظرف نشود و خلاء را با کمي روغن زيتون پوشش دهند. رب خانگي نيز به خوبي رب صنعتي بوده و همان خواص را دارد ولي اگر اين مراحل به خوبي رعايت نشود امکان آلودگي ثانويه نيز وجود دارد. در رب‌هاي صنعتي به دليل وجود نگهدارنده‌ها اين آلودگي وجود ندارد. نکته ديگر اينکه بسياري از افراد نگران تاثير افزودني‌هاي رب‌هاي صنعتي بر سلامت‌شان هستند. بايد به اين نکته اشاره کرد که اين افزودني‌ها در حد مجاز بوده و هيچ مشکل خاصي ايجاد نمي‌کنند.
يکي از سوال‌هاي رايج درباره نگهداري از رب اين است که آيا مي‌توان رب گوجه‌فرنگي را بعد از باز کردن در کنسرو داخل قوطي نگهداري کرد يا حتما بايد آن را به يك ظرف شيشه‌اي منتقل کنيم؟ جواب سوال کاملا ساده و روشن است. اگر قصد داريد محتوي تمام کنسروها و کمپوت‌ها و نه تنها رب گوجه‌فرنگي را بعد از باز کردن در آن براي مدت طولاني استفاده کنيد، لازم است آن را به ظرف ديگري كه بهتر است شيشه‌اي باشد، منتقل کنيد. برخي افراد فکر مي‌کنند دليل اين انتقال، پيشگيري از کپک زدن آن ماده غذايي است در حالي که در درجه اول اين موضوع اهميت پيدا مي‌کند که بعد از باز کردن احتمال بروز واکنش بين يک ماده غذايي به ويژه اسيدي مانند رب با ديواره فلزي جداره داخلي قوطي بسيار بالا مي‌رود و اگر دقت کرده باشيد مثلا اگر آناناس در قوطي بماند بعد از مدتي رنگ آب آن متمايل به خاکستري مي‌شود. به همين علت توصيه مي‌شود بعد از باز کردن قوطي كنسرو، محتواي آن را به ظرف ديگري منتقل کنيد.
مساله ديگر اينکه وقتي در يک کنسرو يا کمپوت را باز مي‌کنيد، بستن محکم در، ديگر امکان‌پذير نيست در حالي که منتقل کردن به ظرف ديگر اين امکان را فراهم مي‌کند و بستن محکم در ظرف جلوي ورود آلودگي به مواد غذايي را مي‌گيرد. از جمله دلايل اصلي کپک زدن رب که هم در قوطي و هم در ظروف شيشه‌اي رخ مي‌دهد ورود همين آلودگي‌ها داخل ماده غذايي است. از اين رو، رعايت مسايل بهداشتي به عنوان نمونه استفاده از يک قاشق خشک و تميز هنگام برداشتن رب از داخل ظرف مي‌تواند از آلوده‌شدن ماده غذايي و در نتيجه کپک زدن آن پيشگيري کند. البته محلي که رب را در يخچال قرار مي‌دهيم و دماي متفاوت طبقات چندان تاثيري بر کپک زدن آن ندارد اما معمولا بهترين مکان براي نگهداري رب طبقه‌هاي بالايي در يخچال است.
ارزش غذايي گوجه‌فرنگي
گوجه‌فرنگي تازه‌اي که در اوايل پاييز به بازار مي‌آيد و ما آن را در سالاد يا با پنير استفاده مي‌کنيم، آب فراواني داشته و از نظر موادمعدني و ويتامينها به ويژه ويتامين C بسيار غني است، به‌طوري که طبق پژوهش‌هاي انستيتوي تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي ايران 94 درصد آب دارد و در 100 گرم از آن 14 ميليگرم کلسيم، 8/1 ميليگرم آهن، 3 ميليگرم سديم، 244 ميليگرم پتاسيم، 27 ميليگرم فسفر و 24 ميليگرم ويتامين C موجود است. از گوجه‌فرنگي تازه، گوجه‌فرنگي خشک‌شده به‌صورت ورقه‌ورقه، رب تهيه شده در آفتاب و در آتش و کنسرو آماده رب‌گوجه تهيه مي‌شود. در کنار اين فرآورده‌هاي شناخته شده آب گوجه‌فرنگي نيز چند سالي است كه در دسترس است.
در كل، آب گوجه‌فرنگي از جمله فرآورده‌هاي باارزش اين سبزي بوده که آب بسيار بالايي (6/93درصد) داشته و از نظر ويتامينها و مواد معدني بسيار ارزشمند است، به‌طوري كه در 100 گرم از آب گوجه به‌صورت خشک 227 ميليگرم پتاسيم، 200 ميليگرم سديم، 9/0 ميليگرم آهن، 18 ميليگرم فسفر، 7 ميليگرم کلسيم، 16 ميليگرم ويتامين C، 8/0 ميليگرم نياسين، 03/0 ميليگرم ريبوفلاوين و 5/0 ميليگرم ويتامينB1 وجود دارد و توصيه مي‌شود به جاي هرگونه نوشابه‌هاي قندي و گازدار، افراد از آب گوجه‌فرنگي استفاده کنند. بسياري از افراد هستند که حتي به جاي آب، آب گوجه‌فرنگي مي‌خورند و نيازهاي بدن خود را به کمک آن برطرف مي‌کنند.
ريختن آن روي سالاد به جاي سس هم بسيار توصيه مي‌شود. براي درست کردن آب گوجه‌فرنگي کافي است آن را در مخلوط‌کن ريخته و صاف کنيد. فراموش نكنيد كه آب اين سبزي را هم مانند ساير مايعات طبيعي مي‌توان تا سه روز در يخچال نگهداري کرد، البته در ظرفي كه در آن محكم بسته شده و با اين نوشيدني پر شده باشد و جايي براي هوا باقي نماند. خوشبختانه به تازگي آب گوجه‌فرنگي آماده هم وارد بازار شده که اگر 100 درصد طبيعي باشد و روي آن علامت استاندارد درج شده باشد و عبارت بدون رنگ، نگهدارنده و افزودني ديده شود، قابل اعتماد و مصرف خواهد بود.
دكتر مهين آذر ( متخصص صنايع غذائي )
نظر خود را اضافه کنید.
ارسال نظر به عنوان مهمان